EL MAZAPÁN

UN PRODUCTO CON HISTORIA

Son muchos países los que reclaman su invención. El origen más probable del término mazapán se sitúa en el árabe hablado durante el período de coexistencia de razas y culturas que se produjo en el centro y el sur peninsular durante la Edad Media.

Se atribuye al término árabe “mantha-ban”, que quiere decir “rey sentado”, ya que los primeros mazapanes que se conocen en España llevan impresa esta figura, detalle adjudicable al mestizaje arábigo-español, porque en la cultura islámica no se permitían, por lo general, representaciones de figuras humanas ni animales. El hecho de que un rey sentado aparezca en el escudo heráldico de Toledo establece una vinculación entre la ciudad y los primeros mazapanes.

Por otra parte, también de origen árabe, el vocablo “mahsaban” designa los dulces hechos a base de almendras y otros frutos secos: el mazapán habría sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión musulmana de la península Ibérica en el siglo VIII, o bien desde el este, a través de peregrinos y cruzados.

En la historia del mazapán se confunde la imaginación y la realidad. El mazapán arrastra multitud de historias y leyendas. En Toledo, la leyenda cuenta que el mazapán lo “inventaron” las monjas de San Clemente, cuando la ciudad se hallaba sitiada por los árabes y había una gran necesidad. En aquel momento, no había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llenas de azúcar y almendras. Así que decidieron dar de comer a los hambrientos con el suculento alimento: hicieron en un almirez y a golpe de maza una pasta con las materias primas de las que disponían (almendra cruda y azúcar). A esta masa cocida en el horno, que sirvió de alimento a los sitiados, la denominaron “Pan de Maza"

En el Hospital de Santiago de Toledo se recetaba a los enfermos un alimento que su preparación llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar que se supone que era una variante del mazapán.

En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 sólo se admitía ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces hasta ahora no cambió su composición aunque si su presentación, desde la tortita con relieves de la antigüedad pasando por las ánguilas. Actualmente este manjar parece quedar circunscrito a las festividades navideñas, pero no siempre fue así, Lope de Vega que también se tomaba en los "dos sanjuanes". En Francia aparece en el siglo XVII como una receta más en el primer libro de cocina constatado. La producción de mayor prestigio se sitúa en la ciudad de Toledo y localidades aledañas